如轩联合饮食同业商会、“高师傅”倡议：餐饮行业要勇担社会责任

　　2012年5月11日电/明通新闻专线/--整洁统一的着装、规范标准的操作流程、先进完善的安全管理体系……这是5月10日记者在“加强行业自律 倡导诚信经营暨如轩砂锅粥媒体开放日”活动上看到的情景。

　　据了解，此次活动主要是鉴于近日“化学砂锅粥”事件被传得沸沸扬扬，餐饮行业危机愈发深重的现状，由如轩砂锅粥店第一时间主导并联合佛山饮食同业商会、美食专家高师傅以及大众媒体等多方力量来举办的。如轩希望通过此次的多方对话，不仅从专家、行业与企业三个不同角度来解析“化学粥”背后的深层次原因，同时对加强餐饮行业的安全体系建设与管理进行更为深入的探讨与反思，从而倡导行业自律，诚信经营，提升大众对餐饮企业的信心。 

 
（针对“化学粥”，由李博主持的如轩媒体开放日活动正式开始）

　　食神高师傅：从色、香、味辨别“化学粥”

　　此次媒体开放日先以“观点论坛”的方式展开。首先，香港十大食神之一的高师傅讲述了对此次“化学粥”事件的痛心，并解答了媒体最为关心的问题：大众该如何辨别 “化学粥”。

　　高师傅表示，有过虾蟹粥煮粥经验的人都知道，其实从色、香、味三方面辨识是可以找到一些蛛丝马迹的：色——一般的砂锅粥只有虾和蟹是呈红色的，粥水不会有红色的感觉，部分米质加了青菜等熬制后，还可能呈现淡淡的黄色感，所以若粥呈红色，则可能是加了红虾粉的“化学粥”;香——添加剂香兰素、乙基麦芽酚等均是增香剂，其香味都极浓郁，香兰素香味偏奶香，乙基麦芽酚则偏甜香，而一般熬煮出的粥香味淡而不腻、绵软悠长，若是若香味过于浓烈或甜腻，则可能使用了增香剂;味——这主要是区分是否使用了死虾蟹，一般活虾、蟹因为宰杀时新鲜下锅，所以肉质会紧实、细嫩;而死虾蟹则肉质松散，味道会像面粉类或碎木屑的感觉。

　　“当然，出了‘化学粥’，大家也不要‘草木皆兵’的感觉。粥养生、粥养人的文化与意义还是长远的。”高师傅同时讲述了中国五千年文化中“粥”的重要地位与发展意义，同时告诉大家可以选择自己在家煮粥，或者选择一些口碑好、信誉家的粥店食粥都是可行的。
 

(媒体参观如轩后厨)

　　饮食同业商会：做餐饮是做“良心”!

　　“对!不要‘草木皆兵’，一杆子打翻一船人。”佛山饮食同业商会会长莫欣安对美食专家高师傅的话表示赞同。

　　莫会长表示，做餐饮是“良心”行业，它需要智慧、能力与魄力，更需要良知公德心。作为一个参访过许多餐饮企业的领军人，莫会长剖析了餐饮行业的发展现状及“化学粥”产生的底层原因：餐饮行业在物价飞涨的现阶段，生存并营利是不容易的，消费者一方面希望吃到色香味俱佳又安全可靠的食物，另一方面还要价格低廉、物超所值，这确实需要商家来把握一个极佳的平衡点!我们可以看到很多餐厅、快餐店等菜价都略有调整，却还不敢调整幅度过大，以免老客户怨声连连，再也不光顾了。莫会长举例说，记得有一家非常熟识的餐饮企业老板告诉我，客户的敏感度超出他们的想象，他们调价一周内每天都有客户会问服务员为什么菜价涨了那么多。其实真正涨得多不多，只有商家自己知道，原材料涨幅较菜价高多了。当然，如何把握平衡点，在特价上涨的时候，能继续提供物美价廉的高品质食品与服务是每个餐饮企业家应该深入思考的问题，而不是通过说用死虾死蟹来代替鲜活的虾蟹这种方式，因为这就是欺诈消费者，就是不诚信经营，就是经营失衡了，这也会注定让这个企业走不长远。

　　同时，莫会长也提出了降低成本的一些建议：如改进餐饮业的采购体系、物流方式等，同时还要加强安全监管体系的建设，多到一些知名企业去学习，从行业的角度和企业经营的高度来降低成本，而不是紧抓着“原材料”这一环节不放手，要知道一个企业的每一个环节都是成本的出处，也是成本降低的思考点。

　　“另外，我也希望消费者能理解一下企业的难处，如有些涨价是合理，而且是多方权衡的。毕竟‘顾客才是上帝’!而且也不要‘一竿子打翻一船人’，其实很多餐饮企业还是在坚守底线，全力前进，希望建立一个百年企业或者名企的。至少我了解的很多企业家都是有梦想的，像如轩就是一个实例，所以请大众还是要相信企业家，相信大家相互支持才能更好地前行。”莫会长也对消费者提出了一些期望。

(如轩出品“纯天然”花蟹沙虾粥)

　　如轩开放厨房 做良心企业标杆

　　莫会长分享完自己的想法后，如轩就提议媒体可以在不打扰店铺营业的基础上，进入其“店铺操作流程”环节的参观了。而这也给媒体记者一个所谓餐饮行业流程管理的概念与实例了。

　　大家最先参观的是如轩的“海鲜池”。清澈的水池、规范的温度计与咸度计测量，以及完善的值班打卡记录都贴在显眼的位置，原来虾蟹的生活环境是相当有讲究的：其海鲜池的水温必须严格控制在18~21℃，盐度则为19~21°，以更多地接近海水的生存环境;除此之外，海鲜池每半时都需要专人来巡查一次，以便及时调控水温或氧分，同时将偶尔见到的死虾蟹捞出，所以监控表是按30分钟制来签名执行的。

　　参观完“海鲜池”之后，记者又分别参观了如轩的“活品制作区”、“粥品制作区”和“凉热菜制作区”，值得一提的是其制作区的工作人员都是统一着装，地面也干爽卫生，极难看到油渍。记者在活品制作区看到，鸡、鸭、蔬果及综合调料都分门别类，摆放整齐;在粥品制作区，记者还详细咨询了如轩粥品的制作方法——除了要100%选用越光有机米进行煲制外，其高汤也是用鲜蔬、水果、植物油等多种天然配方，再加老母鸡、大骨头等熬制出的;除此之外，粥品的食材，如虾、蟹、鱼片等都需生鲜宰杀，以保证出品的鲜甘爽口，清香怡人;而在凉热菜制作区，记者更得以通过其真空包装的各种不同的半成品材料上，窥见了如轩在佛山里水大型加工配送中心的规范与完善。

　　如轩的总经理罗龙明在记者参观完后表示：“如轩不能说是最完善、最标准的流程控制，但我们一直在探索，一直践行着安全第一，品质优先的承诺。我们希望我们能以身作则，通过诚信经营与行业自律来为顾客提升最安全，最优质的粥品。如轩相信，只有顾客可以成就企业，也只有诚信能赢得顾客，而只有企业真正做到自律才有可能实现百年名企的梦想。”

　　最后，饮食同业商会会长莫欣安、美食专家高师傅以及如轩砂锅粥的罗总一起联合发表倡议书，倡导企业提高食品安全，维护行业诚信，勇担社会责任，共同促进餐饮行业的规范发展，提升大众信心。

　　据了解，如轩砂锅粥是一家以经营特色海鲜砂锅粥为主，南北风味点心，凉、热菜为辅的大型粥品连锁餐饮公司。自2001年成立以来，如轩已有50家连锁餐厅，它不仅在佛山市南海里水建立了自己专有的加工配送中心，还采用全密封恒温生产车间，从感官、物理、化学、微生物等方面建立了控制品质体系;在出品上，如轩只选用越光有机米煲制，加入鲜菜、水果及植物油等多种天然配方，再加之由老母鸡、大骨头熬出的高汤做配料，而绝不添加味精，每一份均是现煮而成;在市场口碑上，如轩则先后荣获香港中华美食促进会授予的“中华美食名店” 的称号、中国市场品牌管理委员会授予 “ 中国市场首选连锁加盟品牌 ” 、中国国际连锁商业联合会授予 “中国最具竞争力连锁品牌”、 中国市场品牌战略管理联合会授予“中国餐饮连锁十佳著名品牌”、首届广东美食组委会授予“广东最佳地方特色餐饮名店”等荣誉。

　　此次媒体开放日，如轩砂锅粥则希望通过自身接受大众与媒体的监督来树立餐饮企业，尤其是砂锅粥企业的监控、管理标杆，倡导诚信经营，同时感谢消费者对如轩的支持，提升大众消费者对餐饮业的信心。