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　　虚胖的呷哺：门店蹭蹭的开，就是看不见利润 

　　市值腰斩之后，快火锅之王呷哺呷哺公布了2019年的财务报告，数据上看，似乎跌的并不冤。 

　　在过去的一年，呷哺集团开了243家新店，其中，呷哺呷哺189间，凑凑54间，店面总数合计1124家餐厅。 

　　这一规模，远超海底捞的768家，称之为中国的火锅连锁之王并不为过。 

　　只可惜，呷哺集团只是虚胖，虽然门店在蹭蹭的开，但真的没赚到钱。 

　　一顿操作猛如虎，利润还在原地杵 

　　2019年，呷哺集团营收60.3亿元，同比增长27.4%，增速仍然处于近几年来的高位。 

　　在呷哺集团的营收结构中，餐厅收入的占比达到97.3%，60亿的营收规模中，调料及其他产品的销售收入只有1.64亿，几乎可以忽略不计。 

　　而餐厅收入的主要来源是呷哺呷哺和凑凑，前者属于平民化快火锅，后者类似海底捞，主打中高端社交火锅业态。 

　　其中，凑凑的表现最为亮眼，2019年全年营收5.56亿，同比大增116%，高增长的背后倒也没什么秘诀，主要是疯狂开店带来的规模上升。 

　　由于凑凑是2016年推出的新品牌，店铺基数小，只有48家，因此，2019年一下子开了54间凑凑餐厅，营收实现翻倍式增长也就不足为怪了。 

　　单看营收数据，呷哺的形式一片大好，但是，只见新店开，净利润却在下滑。 

　　在这次年报披露前，呷哺便提前发布盈利预警，预计2019年全年的利润将下滑28%至38%，年报最后将此数据锁定在了37.7%，几乎是预警下滑的最大幅度。 

　　是变革，还是困兽挣扎？ 

　　一边是营收大涨，一边是净利润大幅下滑，这么魔幻的结局必是成本大增造成的恶果。 

　　首先，呷哺将责任推给了国际会计准则的变更。在2019年1月1日，《国际财务报告准则第16号-租赁》生效，取消了资产负债表内融资租赁和资产负债表外经营租赁的明确划分，转而使用单一的资产负债表内会计模型，要求承租方将租赁合同相关的租金开支录于折旧及摊销项下。 

　　这一变化大约影响了9727万的利润，如果不考虑会计政策变更带来的影响，呷哺呷哺在2019年的税前利润下降幅度将变为1.5%。 

　　这一数字美化了许多，即使从净利润的角度看，在去除股权激励和会计政策变更后，经调整的净利润为3.96亿，较2018年的4.75亿下降16.6%，比-37.7%的净利润下滑好看多了。 

　　其次，造成呷哺呷哺净利大降的主要原因在于折旧和员工成本上升。 

　　呷哺呷哺的两位数营收增长，除了大力开新店，还包括老店的升级改造。成立于1998年的呷哺已经走过20多个年头，部分门店的装修设计风格已经不再迎合当下的年轻消费者，因此，呷哺集团进行了代号“呷哺呷哺 2.0”的餐厅升级计划。 

　　此项造成折旧金额大增，2019年折旧及摊销金额8.39亿，较2018年的2.21亿大增279.6%。 

　　此外，店铺扩张造成员工人数大增，加上最低工资和社保费用的提高，呷哺的员工成本增速达到32.2%。高于27.4%的营收增速。 

　　老虎证券投研团队认为，如果成本增加能换来消费者的倾心相许，那短期牺牲利润倒也不值得紧张，但是，翻座率和同店销售额增长率这两个衡量餐厅经营效率的指标并没有随着费用的增加而好转。 

　　呷哺泯然众餐矣！ 

　　曾经，呷哺呷哺的“一人一锅”台式小火锅独得消费者青睐，尤其是2003年非典唤醒了大家的健康意识，加上不到40元便能吃的扶着墙走，呷哺呷哺的门前常常要排很长的队。 

　　反应到数据上，就是高高在上的翻座率。 

　　在2014年呷哺呷哺上市前，翻座率能够达到4.2这一行业翘楚的水平，即使当下中餐王者海底捞也只有4.8。 

　　但上市后，此指标连年下滑，2018年之前，还能保持在中上游水平，但这两年，翻座率已经泯然众餐矣！ 

　　老虎证券投研团队认为，背后的缘由或许跟不断上涨的客单价有关，此前，呷哺被消费者打上“便宜、实惠”的性价比标签，但这两年，随着店铺升级、菜品升级，呷哺呷哺的客单价是与日俱增，随之而来的是消费者弃之而去。 

　　除了翻座率预警，同店销售额增长率也发出了警告。 

　　2019年，呷哺呷哺同店销售额增长率负增长1.4%，这意味着同一店铺赚的钱开始减少。 

　　也就是说，店铺设计升级、菜品升级并没有换来消费者的增加，也没有打开消费者的钱包。 

　　或许，变局只能依赖凑凑了！ 

　　2016年推出的中高端火锅品牌凑凑，采用独立品牌名称，摆脱呷哺呷哺便宜实惠的性价比便签束缚，开始撤掉U型台，增加社交属性，像海底捞一样实现更高的客单价。 

　　在年报中，呷哺呷哺集团并没有披露关于凑凑的具体营业指标，从翻倍的营收增速上看，呷哺的未来或只能押注于此。 

　　结语： 

　　有了提前的财务预警，上年度的财报或不会吓坏投资者，但呷哺呷哺在翻座率、同店销售额增长率等核心指标上连续恶化，长期或让市场产生悲观预期。 

　　在新冠疫情的影响下，呷哺股价较年内高点腰斩，这一跌幅明显大于海底捞和九毛九，要想走出泥潭，呷哺需要在数据上让投资者看到曙光。 

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